El olfato es un sentido esencial para la supervivencia de los animales, sin embargo para el hombre parece no ser el sentido más imprescindible.

Los humanos 'vemos' el mundo por los ojos y los oídos, aunque, en gran medida, nos guiamos por los olores. Infravalorado frente a la vista y el oído, lo cierto es que de los cinco sentidos es el primero, el más directo, porque es el que más recuerdos evoca y el que más perdura en nuestra memoria.

Es capaz de avisarnos del mal estado de un alimento. Es el que nos proporciona el placer de un buen vino y, gracias a su temprano desarrollo evolutivo, el que creó nuestro cerebro. Además, puede llegar a constituir una nueva herramienta diagnóstica para algunas enfermedades. Por ejemplo, también tiene el poder de que las madres puedan detectar a sus hijos por el olor y viceversa. Así lo explican Laura López-Mascaraque (CSIC) y José Ramón Alonso (Universidad de Salamanca) en '¿Qué sabemos de? El Olfato' (CSIC-Los libros de la Catarata).

Según señalan, es "casi imposible" explicar cómo huele algo, asociar un olor con un nombre concreto y, más aún, describir cómo es a alguien que carece de olfato o no ha olido ese algo nunca. Hay una gran dificultad en poner nombre a un olor. No existe un nombre para un olor determinado. Es el objeto asociado lo que da nombre a un olor. Por ejemplo: 'Huele a naranja'. Sin embargo, indican que vivimos en un mundo en el que miles de olores invisibles flotan en el aire. El olfato es en realidad un fino sensor químico, capaz de analizar productos sobre la marcha, y sin necesidad de complejas y lentas reacciones en tubos de ensayo. Todos los seres vivos, desde las bacterias unicelulares, pueden detectar productos químicos en su ambiente.

"Los olores que nos rodean son mezclas de moléculas químicas, ligeras y volátiles, y el olfato podríamos decir que es la versión más elaborada de los tradicionales laboratorios de análisis químico. Es como si dijéramos que es una sinfonía de moléculas. El olor a jazmín, por ejemplo, está compuesto por 30 moléculas distintas y que hacen que huela a jazmín el hecho de que unas predominen más que otras en esa mezcla", destaca en una entrevista con Infosalus, Laura López-Mascaraque, investigadora del Instituto Cajal (CSIC) de Madrid, y presidenta de Red Olfativa Española.

La nariz es el órgano olfativo por excelencia. Es el que nos ayuda a percibir los olores. Forma parte del aparato respiratorio y vocal. En ella se halla el área de recepción de estímulos químicos olorosos, el epitelio olfativo, un tejido delgado que recubre los huesos de la cavidad nasal. En este epitelio se sitúan las millones de células con forma bipolar: las neuronas sensoriales olfativas. Cada una de éstas dirige una prolongación dendrítica (ramificada) que termina en 20-30 cilios hacia la mucosa que recubre la parte superior de la cavidad nasal, lo que permite aumentar la superficie de contacto entre la neurona y el mundo exterior.

En estos cilios es donde ocurre la interacción inicial entre el compuesto volátil y el sistema nervioso. Los receptores olfativos situados en estos cilios son proteínas plegadas, con una forma y tamaño específico, en los que encajan las moléculas de olor (como una llave en su cerradura). Es donde comienza el proceso real de transducción química y se transforman esas energías químicas en señales eléctricas al cerebro, a los bulbos olfativos, situados justo debajo de la corteza frontal.

EL SABOR ES EN REALIDAD EL OLFATO

Juntos, el olfato y el gusto, constituyen los denominados 'sentidos químicos', ya que resultan de la interacción directa de ciertos compuestos químicos con nuestros sistemas de detección externos: el epitelio olfatorio, localizado en la parte superior interna de la nariz, y las papilas gustativas, situadas en la lengua.

De esta forma, el olor llega al cerebro por dos vías: una directa u ortonasal (cuando inhalamos directamente de la nariz) y la otra indirecta o retronasal. Esta última tiene lugar cuando al masticar o tragar el alimento se liberan moléculas que alcanzan la cavidad nasal desde la boca, es decir, exhalando desde la boca. Como resultado de la masticación y deglución, los vapores de las sustancias ingeridas son bombeados en la boca por movimientos de la lengua, la mandíbula y la garganta hacia la cavidad nasal, donde se produce la llamada percepción olfativa retronasal. De esta manera, gran parte de las sensaciones percibidas en alimentos y bebidas se deben al olfato.